O que é APPCC ?

É uma sigla internacionalmente reconhecida Hazard Analysis and Critical Control Point - HACCP ou Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC,
O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de controle, tem na sua base uma metodologia preventiva, com o objetivo de poder evitar potenciais riscos que podem causar danos aos consumidores, através da eliminação ou redução dos riscos e perigos, de forma a garantir que não estejam colocados, à disposição do consumidor, alimentos não seguros. Não são seguros os alimentos que podem ser prejudiciais à saúde humana ou que de alguma forma possam ser impróprios para o consumo humano ou animal.
O sistema APPCC baseia-se na aplicação de princípios técnicos e científicos na produção e manipulação dos alimentos desde "o campo até ao prato".
Estão apto a implementar e desenvolver o sistema APPCC, todas as pessoas físicas ou jurídicas que de alguma forma se dediquem a qualquer fase da produção, transformação, armazenagem e/ou distribuição de gêneros alimentícios (in natura ou industrializados)
O processo inicia com a Identificação dos possíveis perigos que norteiam a produção. Na área de alimentos, e ai inclui-se os hortifrutigranjeiros, devem ser considerados os seguintes perigos:
1° Perigos físicos: Fragmentos de vidro, metal, plástico ou madeira, pedras, agulhas, espinhas, cascas, areia, adornos, ou outros materiais estranhos que possam causar dano ao consumidor.
2° Perigos químicos: Pesticidas (resíduos e seus metabolitos), contaminadores inorgânicos tóxicos, antibióticos, promotores de crescimento, aditivos alimentares tóxicos, lubrificantes, tintas, toxinas, micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxina, patulina, citrinina,etc.) dioxinas, nitrosaminas, partículas dos materiais de embalagens.
3º Perigos biológicos: fungos, bactérias, vírus e parasitas patogênicos.

De acordo com o Codex Alimentarius, para a implementação de um sistema HACCP, devem ser considerados os 7 princípios considerados básicos, a saber.

1. Identificar os perigos e estabelecer as medidas preventivas. Nesta etapa devem-se identificar quaisquer perigos que devam ser evitados, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis.

2.Identificar os pontos críticos de controle. Nesta fase devem-se identificar os pontos críticos de controle (PCC) na fase ou fases em que o controle é essencial para evitar ou eliminar um risco ou para reduzir para níveis aceitáveis.

3. Estabelecer limites críticos para cada medida associada a cada PCC. Neste ponto do processo deve-se estabelecer limites críticos em pontos críticos de controle, que separem a aceitabilidade da não aceitabilidade com vista à prevenção, eliminação ou redução dos riscos identificados.

4. Monitorar/controlar cada PCC. Estabelecer e aplicar processos eficazes de vigilância em cada pontos críticos de controle.

5. Estabelecer medidas corretivas para cada caso de limite em desvio. Estabelecer medidas corretivas quando a vigilância indicar que um ponto crítico não se encontra sob controle.

6. Estabelecer procedimentos de verificação. Estabelecer processos regular de verificação, para que as medidas referidas nos princípios de 1 a 5 funcionam eficazmente.

7. Criar sistema de registro para todos os controles efetuados. O produtor deverá manter registrado, em documentos adequados, a fim de demonstrar a aplicação eficaz das medidas referidas nos princípios 1 a 6 .

Para implantação e aplicação do sistema APPCC devem ser considerados os seguintes pré-requisitos:

1. Estruturas e Equipamentos

2. Plano de Higienização

3. Manejo controle de Pragas

4. Abastecimento de água

5. destinação dos resíduos e e efluentes

6. qualidade do material utilizado no contato com os alimentos

7. Higiene Pessoal

8. Formação da equipe (treinamento)

Os pré-requisitos controlam os perigos associados ao meio que envolve o processo de produção, enquanto que o sistema APPCC controla os perigos associados ao processo de beneficiamento, manipulação ou da produção do alimento.